水煮面質(zhì)地與斷裂試驗感官評價的關(guān)系

面條是生產(chǎn)量最大、銷售范圍廣的傳統(tǒng)糧食制品，彈性及勁道是面條食用過程中重要的口感之一，面條口感的力學(xué)參數(shù)測試項目主要在質(zhì)構(gòu)儀的拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。同時，其粘彈性、勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì)，如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標(biāo)。

面條的感官評分與CR-100質(zhì)構(gòu)儀測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。全質(zhì)構(gòu)分析通常是對樣品進(jìn)行兩次壓縮，來測定食品的質(zhì)構(gòu)特性。它也可以應(yīng)用于其他領(lǐng)域，包括藥物、膠體和個人護(hù)理品等。在TPA分析中，樣品被質(zhì)構(gòu)儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以測試也經(jīng)常被叫做“兩次咬合測試"，因為質(zhì)構(gòu)儀的分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。測定的力學(xué)參數(shù)包括硬度、粘性、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性等指標(biāo)。實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故質(zhì)構(gòu)儀測試模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。